Kako se pravi organsko vino

Organsko vino se pravi isključivo od organski gajenog grožđa

Za razliku od konvencionalnog, u proizvodnji organskog vina nema mnogo mogućnosti da se izmeni ili popravi materijal (grožđe) koji dolazi iz vinograda. Postupci i sredstva koja su dozvoljena su bitno ograničena, a velika većina organskih proizvođača se trudi da ni njih ne koristi.

Da li vino treba da bude uniformno, kao Koka Kola?

Organski proizvođači veruju da vino treba da bude odraz sorte, područja i vremenskih uslova, a da intervencija vinara u podrumu treba da bude svedena na minimum, samo toliko da se postigne stil koji je vinar planirao.

Primera radi, iako su u organskoj proizvodnji vina dozvoljeni selekcionisani kvasci (samo ako su organski sertifikovani), vinari ih nerado koriste jer kvasci daju značajan doprinos aromatskom profilu vina.

 

Ako sortu grožđe iz različitih klimatskih zona, sa različitim zemljištem fermentišemo sa istim selekcionisanim kvascem (na primer, jedan od najpopularnijih za burgundac crni je Lalvin Bourgovin RC212™) dobićemo dva vina gotovo identičnog aromatskog profila. I ne samo to! Moguće je tako dozirati selekcionisane kvasce i druge aditive da vino od grožđa iz istog vinograda svake godine ima gotovo identičan aromatski profil. Burgundac crni iz svih krajeva sveta, svake godine, kao Koka Kola – uvek isti.

Nasuprot tome, na samom grožđu, kada stigne iz vinograda, ima na stotine sojeva kvasaca i oni su delimično različiti svake godine za isti vinograd, a veoma različiti u istoj godini u dva različita vinograda. Zbog toga će i vino od iste sorte grožđa iz istog vinograda u dve različite godine, kao i iz iste godine i dva različita vinograda, imati veoma različit aromatski profil. Biće jedinstveno, karakterno i zanimljivo. Organsko vino.

Primer postupka proizvodnje organskog vina

Da li znate šta je sve u flaši vina koju pijete?

Potrošači nisu ni svesni da se pedesetak postupaka i hemikalija koriste u proizvodnji konvencionalnog vina. Evropska Unija je naložila da su od 8. decembra 2023, godine vinari obavezni da deklarišu sve postupke i aditive koje su koristili u proizvodnji. Mnogi će biti šokirani.

Evo spiska
  1. Provetravanje (aeracija) ili upotreba gasovitog kiseonika (oksigenacija)
  2. Toplotna obrada
  3. Centrifugiranje i filtriranje sa ili bez inertnih sredstava za filtraciju
  4. Upotreba ugljen dioksida, argona ili azota, samostalno ili kombinovano, radi stvaranja inertne atmosfere i obrade proizvoda bez prisustva vazduha
  5. Upotreba kvasaca za proizvodnju vina, suvog ili u suspenziji sa vinom
  6. Korišćenje jedne ili više sledećih supstanci, uz mogući dodatak mikrokristalne celuloze kao pomoćne supstance, radi podsticanja razmnožavanja kvasaca:

            – dodavanje diamonijum fosfata ili amonijum sulfata

            – dodavanje amonijum bisulfita

            – dodavanje tiamin hidrohlorida

            – dodavanje autolizovanih kvasaca

  1. Upotreba sumpor dioksida, kalijum bisulfita ili kalijum metabisulfita, takođe poznatog pod nazivom kalijum-disulfit ili kalijum-pirosulfit
  2. Uklanjanje sumpor dioksida fizičkim postupcima
  3. Obrada ugljem za enološku upotrebu
  4. Bistrenje pomoću jedne ili više sledećih supstanci za enološku upotrebu:

– jestivi želatin

– biljni proteini iz pšenice, graška i krompira,

– riblji mehur

– kazein i kalijum kazeinat

– albumin iz jaja

– bentonit

– silicijum dioksid u obliku gela ili koloidnog rastvora

– kaolin

– tanin

– hitozan izolovan od Aspergillus niger,

– hitin-glukan izolovan od Aspergillus niger,

– proteinski ekstrakti kvasca

  1. Upotreba sorbinske kiseline u obliku kalijum sorbata
  2. Dokiseljavanje

Upotreba:

– L(+) vinske kiseline

– L jabučne kiseline

– DL jabučne kiseline ili

– mlečne kiseline

za dokiseljavanje

            dokiseljavanje pomoću elekro-membranskog postupka

            dokiseljavanje obradom sa katjonskim izmenjivačima

  1. Otkiseljavanje

Upotreba jedne ili više sledećih supstanci za otkiseljavanje:

– neutralni kalijum tartarat

– kalijum bikarbonat

– kalcijum karbonat koji može da sadrži male količine dvostruke kalcijumove soli L(+) vinske i L(–) jabučne kiseline

– kalcijum tartarat

– L(+) vinska kiselina

– homogeni preparat vinske kiseline i kalcijum karbonata u jednakim odnosima, fino mleveni

            otkiseljavanje elektromembranskim postupkom

  1. Upotreba preparata od ćelijskih opni kvasaca
  2. Upotreba polivinil-polipirolidona
  3. Upotreba mlečnih bakterija
  4. Dodavanje lizozima
  5. Dodavanje L askorbinske kiseline
  6. Upotreba jonoizmenjivačkih smola
  7. Kod suvih vina, upotreba svežeg, nerazređenog i zdravog taloga koji sadrži kvasce iz nedavne vinifikacije suvog vina
  8. Penušanje uvođenjem argona ili azota
  9. Dodavanje ugljen dioksida
  10. Dodavanje limunske kiseline za stabilizaciju vina
  11. Dodavanje tanina
  12. Obrada:

– belih i roze vina kalijum ferocijanidom

– crvenih vina kalijum ferocijanidom ili kalcijum fitatom

  1. Dodavanje metavinske kiseline
  2. Upotreba gumiarabike
  3. Upotreba DL vinske kiseline, poznate i pod nazivom grožđana kiselina, ili njene neutralne kalijumove soli, radi taloženja viška kalcijuma
  4. Radi pospešivanja taloženja tartarata, upotreba:

– kalijum bitartarata ili kalijum hidrogen tartarata

– kalcijum tartarata

  1. Upotreba bakar sulfata ili bakar citrata radi uklanjanja nedostataka u pogledu ukusa ili mirisa vina
  2. Dodavanje karamelizovanog šećera radi pojačavanja boje, u skladu sa posebnim propisima kojima se uređuje primena boja koje se koriste u prehrambenim proizvodima
  3. Dodavanje dimetil dikarbonata (DMDC) radi mikrobiološke stabilizacije
  4. Dodavanje manoproteina kvasaca kako bi se postigla stabilnost tartarata i proteina u vinu
  5. Obrada elektrodijalizom kako bi se postigla stabilizacija tartarata u vinu
  6. Upotreba ureaze za smanjenje količine uree u vinu
  7. Upotreba hrastove strugotine („čips”) u proizvodnji i odležavanju vina, uključujući i fermentaciju svežeg grožđa i šire
  8. Upotreba:kalcijum alginata ili kalijum alginata
  9. Korekcija sadržaja alkohola u vinu
  10. Dodavanje karboksimetil celuloze (celulozne gume) za stabilizaciju tartarata
  11. Obrada katjonskim izmenjivačima radi postizanja stabilizacije tartarata u vinu
  12. Obrada upotrebom hitozana izolovanog od Aspergillus niger
  13. Tretiranje hitin-glukanom izolovanim od Aspergillus niger
  14. Upotreba enzimskih preparata za enološke namene u maceraciji, bistrenju, stabilizaciji, filtriranju i oslobađanju aromatskih prekursora grožđa prisutnih u širi i vinu
  15. Smanjenje sadržaja šećera u širi kroz membranske spojnice
  16. Upotreba inaktiviranih kvasaca
  17. Upravljanje rastvorenim gasom u vinu pomoću membranskih kontaktora

46a      Obrada vina korišćenjem membranske tehnologije u kombinaciji s aktivnim ugljem radi smanjenja viška sadržaja 4-etilfenola i 4-etilgvajakola*

46b      Upotreba kopolimera polivinilimidazola-polivinilpirolidona (PVI/ PVP)

46v      Upotreba srebro hlorida*

46g      Upotreba aktivatora malolaktičke fermentacije**

46d      Upotreba filter ploča od zeolita Y – Faujazit za adsorpciju haloanizola***

46đ      Obrada vina kalijum poliaspartatom

  1. Kupaža
  2. Doslađivanje vina
  3. Obogaćivanje (povećanje prirodne zapreminske alkoholne jačine)

Potražite ovaj znak na flaši srpskog vina kao garanciju da u organizam ne unosite štetne materije.